Pasti equilibrati e sostenibili per i bambini
Il comune di Marly (FR) porta il marchio Fourchette verte – Ama terra per garantire ai bambini un’alimentazione equilibrata. Intervista con Gregory Pellissier, responsabile del Dipartimento per l’infanzia e l’istruzione, e Jan Descloux, capo cuoco.
Cosa ha spinto il comune di Marly a scegliere il marchio Fourchette verte – Ama terra per le sue strutture?
Gregory Pellissier: Nel 2021, il Comune di Marly ha creato una cucina centralizzata per preparare pasti equilibrati e sostenibili per i bambini che frequentano le strutture comunali. Fin dall’inizio abbiamo voluto promuovere questo approccio: il marchio Fourchette verte – Ama terra è stato subito adottato e nel 2023 abbiamo firmato la carta Cuisinons notre région.
Oggi vengono forniti un asilo nido e due doposcuola, per un totale di 200 pasti al giorno. Nel 2024 si aggiungeranno un nuovo asilo nido e i pasti per il personale comunale. A Marly si contano oggi quasi 10 000 abitanti. Il comune è in rapida espansione.
Quali sono i valori importanti per voi per la scelta dei menu?
Jan Descloux: La sostenibilità dei nostri pasti e il sostegno all’economia regionale sono importanti per noi. La maggior parte degli alimenti che acquistiamo proviene dalla regione di Friburgo ed è di produzione biologica. Ad esempio, tutte le farine e le verdure che utilizziamo sono bio e locali. Inoltre, l’educazione al gusto è fondamentale: i bambini devono poter scoprire nuovi sapori e nuove presentazioni. Poiché mangiamo prima con gli occhi, anche la disposizione degli alimenti nel piatto gioca un ruolo importante.
Chi prepara e chi consegna i pasti?
Gregory Pellissier: Il nostro capo cuoco Jan Descloux sarà affiancato da un nuovo membro del personale a partire da febbraio 2024. Tuttavia, la nostra cucina mira a essere inclusiva. Il Comune collabora con l’associazione «De toutes nos forces», che offre a persone con disabilità l’opportunità di entrare nel mondo del lavoro. Queste persone lavorano ogni giorno in cucina e distribuiscono i pasti.
Quali sono le sfide di un approccio Ama terra?
Jan Descloux: Una sfida importante che dobbiamo affrontare è quella della formazione delle persone che accompagnano i bambini, servono loro i pasti e mangiano con loro. Queste persone svolgono un ruolo fondamentale nell’apprezzamento dei pasti da parte dei bambini: sono dei modelli.
In termini di sostenibilità, la gestione dei rifiuti è una sfida costante. Grazie agli acquisti locali, siamo già riusciti a sostituire gran parte degli imballaggi in plastica, privilegiando frutta e verdura sfusa e contenitori in vetro riutilizzabili per latte e yogurt. Collaboriamo anche con l’associazione «Frütile», che trasforma la frutta invenduta in marmellata. Quando si tratta di pianificare il menu, tutto è attentamente calcolato per evitare gli sprechi. E se, nonostante questo, una parte del cibo non viene servita, viene congelata e utilizzata per un altro menu. Stiamo esplorando altre strade per limitare gli sprechi.
L’ultima sfida sono i costi. Nonostante tutti i nostri sforzi, l’aumento dei costi generali per il cibo, l’elettricità, ecc. si ripercuote sui prezzi dei menu. Attualmente il costo di un pasto, in termini di merci, si aggira intorno ai 4 franchi svizzeri.
Quale messaggio vorrebbe trasmettere agli altri comuni?
Gregory Pellissier: Incoraggiamo tutti i comuni a compiere questo passo molto importante e apprezzato dalla popolazione locale. Fare il primo passo richiede energia. Ma una volta che il cambiamento è avviato, funziona molto bene. Il nostro comune ne è un esempio.
Vale la pena investire per fornire pasti equilibrati e sostenibili: è fondamentale per il benessere dei nostri bambini. Per alcuni si tratta dell’unico pasto sano ed equilibrato che mangiano.
Fourchette verte – Ama terra: un’alimentazione equilibrata e sostenibile per i bambini nel settore della ristorazione collettiva
Poiché la salute umana è strettamente legata alla salvaguardia dell’ambiente, il marchio Fourchette verte – Ama terra combina i criteri di un’alimentazione equilibrata con quelli di un approvvigionamento locale e rispettoso delle risorse. Questo marchio viene assegnato alle strutture di ristorazione collettiva, in particolare a quelle che si occupano di bambini.
Offrire cibo di qualità ai bambini significa investire nel futuro: un’alimentazione sana e sostenibile è fondamentale per la prevenzione di alcune malattie (sovrappeso, diabete, ecc.), per il rispetto dell’ambiente e per l’educazione dei più piccoli.
Fourchette verte è presente in 17 cantoni svizzeri e conta circa 1700 strutture certificate Fourchette verte o Fourchette verte – Ama terra. Ogni sezione cantonale offre l’assistenza e la consulenza di dietisti professionisti. Fourchette verte fornisce una serie di strumenti per sostenere i team di cucina e promuovere il loro impegno.
